La aplicación de las altas presiones en la industria cárnica ha adquirido gran relevancia en los últimos años como proceso de conservación y comercialización de los productos cárnicos al aumentar su calidad sanitaria prolongando su periodo de conservación, modificando al mínimo sus características nutritivas y sensoriales.

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La aplicación de las altas presiones, también denominada como pasteurización en frío, en el campo de la tecnología de los alimentos tiene interés desde el punto de vista de ser una tecnología de procesado mínimo con dos objetivos fundamentales: la eliminación de microorganismos y la inactivación de enzimas, modificando al mínimo las características sensoriales del producto y su valor nutritivo y aumentando su calidad sanitaria prolongado su periodo de conservación.

El procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) está clasificado como un proceso de pasteurización no térmico o procesado mínimo, basado fundamentalmente en dos principios físicos: el principio de Chatelier, el cual indica que cualquier fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.) que va acompañado por una disminución de volumen se incrementa por un aumento de presión, y viceversa; y el principio de la presión isostática, por el cual la presión se transmite de una forma uniforme e instantánea a través del producto, con independencia de la forma y el tamaño del mismo (Smelt, 1998).

Aplicación industrial

En la práctica la aplicación de las altas presiones consiste en someter a una muestra biológica o alimento a presiones entre 100-1.000 MPa, aunque debido a limitaciones tecnológicas no se suelen alcanzar 750 MPa. La presión aplicada se transmite indirectamente sobre el producto, a través de un fluido, normalmente agua, por eso se denomina presión hidrostática, de una manera instantánea con independencia del tamaño de la muestra.

Los equipos de alta presión se componen de una cámara de presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia), un sistema generador de la presión (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidráulica y un sistema multiplicador de presión), de un circuito de regulación de temperatura y de un sistema de mandos que permita controlar el equipo.

La mayor parte de estos equipos están fabricados por Hiperbaric (Burgos, Spain), Avure (Middletown, OH, USA), y Multivac (Germany, anteriormente Uhde High Pressure Technologies, fusionado con Multivac en 2011). Estos equipos pueden actuar en continuo para tratar productos líquidos no envasados, en este caso, la presión se comunica al producto de manera directa a través de un pistón móvil y una vez presurizado el producto se envasa asépticamente o en discontinuo en el que los alimentos (líquidos o sólidos), previamente envasados, se colocan en el interior de la cámara de presurización.

En la actualidad la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH), está siendo ampliamente empleada en la industria cárnica como tecnología de conservación en productos cárnicos, constituyendo su empleo un gran reto para la comercialización como carne fresca.